Pfefferpotthast Sept/Okt
Pfefferpotthast
Pfefferpotthast, ndt.: Piäpperpottharst, ist ein traditionelles Gericht der Deutschen Küche und gehört zur Küche Westfalens.
Zubereitung
Für einen traditionellen Pfefferpotthast wird zuerst Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit Zwiebeln in gleicher Menge sowie einigen Lorbeerblättern und Nelken weich geköchelt bis das Fleisch und die Zwiebeln in ihre Fasern zerfallen. Zum Schluss wird mit reichlich Pfeffer, evtl. einigen Kapern und Zitronensaft abgeschmeckt.
Im Sommer werden zu diesem Gericht Salzkartoffeln und Salat gegessen, im Winter werden dazu Gewürzgurken und Rote Bete serviert.
Geschichte und Brauchtum
Das Gericht wurde 1378 das erste mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt. Der Name setzt sich aus Pfeffer, Pott und Hast zusammen. "Hast" steht dabei für das Stück Rindfleisch, das wesentlicher Bestandteil des Pfefferpotthast ist, "Pott" weist daraufhin, dass lediglich ein Topf benötigt wird, strittig ist lediglich die Bedeutung von "Pfeffer" in diesem Zusammenhang. Pfeffer kann ein Hinweis auf das verwendete Gewürz sein, wahrscheinlicher ist jedoch, dass es für das feingeschnittene Fleisch in diesem Rezept steht.
In einigen Städten wie etwa Dortmund gehört es zum Brauch, dieses Gericht im Herbst zu servieren. In der Stadt wird jährlich im Herbst das Pfefferpotthastfest auf dem Alten Markt gefeiert. In Westhofen gehört das Pfefferpotthast charakteristisch zum winterlichen Sup Peiter.
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1 Liter
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Rinderbrühe, kräftig, selbst zubereitet (s. Rezept) |
| 1,25 kg | Rindfleisch, gute Qualität, mürbe, fein marmriert |
| 500 g | Zwiebel(n) |
| 2 EL | Schweineschmalz |
| 1 TL | Salz, knapp |
| 1 TL | Pfeffer, schwarzer, frisch a.d. Mühle |
| 150 g | Brot, Vollkornbrot (ca. 3 Scheiben) |
| Thymian, gerebelter | |
| etwas | Zitronensaft |
| 1 Prise | Zucker |
| evtl. | Mehl, od. Speisestärke |
| 20 g | Gewürzmischung für Pfefferpotthast oder selbst gemachtes: |
| 2 TL | Sals |
| 2 TL | Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
| 2 | Lorbeerblätter, zerstoßen |
| 3 | Nelke(n) |
| Piment | |
| Koriander | |
| Selleriesalz | |
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1 Prise
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Zimt |
| 2 | Zitrone(n) -Scheiben, getrocknet, ganz fein zerkleinert |
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Cayennepfeffer
Zubereitung 6 PersonenEine herzhaft aromatische Rinderbouillon für den Potthast ist sehr wichtig. Ihr solltet sie am Vortag unbedingt selbst herstellen. "Chemie" - Würfel, die ich ansonsten auch ab und an benutze, eignen sich hier nicht.
Das Fleisch für den Potthast in größere Würfel schneiden (ca. 6 cm Kantenlänge). Zwiebeln schälen, grob hacken. Das Vollkornbrot zerbröseln. Schmalz in einem weiten Schmortopf zerlassen, Zwiebeln darin glasig schwitzen. Die Fleischwürfel dazu geben, kurz mit andünsten (nicht braten!). Salz, Pfeffer und die Brotbrösel zufügen, gut durchrühren. Das Brot ist für die Bindung zuständig; Potthast sollte nur leicht gebunden sein. Nach 2 – 3 Min. Potthast-Gewürz und nach Geschmack Thymian zugeben, das Ganze mit 3/4 l Rinderbrühe aufgießen. Nochmals gut durchrühren. Wenn die Flüssigkeit siedet, den Topf schließen und den Pott bei milder Hitze 1 1/2 bis 2 Std. garen lassen, bis das Fleisch ganz weich ist. Den restlichen 1/4 l Bouillon angießen, nochmals wenige Minuten durchschmoren lassen. Nur im Ausnahmefall, falls Euch das Ganze allzu dünnflüssig erscheint, den Potthast mit etwas Speisestärke oder dunkler Mehlschwitze, leicht abbinden. Wenn man mag, kann man die mürbe gegarten Fleischwürfel nun ein wenig kleiner schneiden und sogar auch ein wenig fein geschnittenes mageres Suppenfleisch aus der Bouillon dazu geben. Ich tue beides zumeist. Dass das Suppenfleisch schon ein wenig ausgelaugt ist, tut dem guten Geschmack des Potts nämlich keinen Abbruch und er wird durch das feingeschnittene Fleisch schön sämig. Mit Zitronensaft, Thymian, Zucker und evtl. auch noch Salz und Pfeffer abschmecken; der Potthast sollte eine pikante Schärfe haben. Mit Salzkartoffeln, kleinen Gewürzgurken und evtl. roter Beete (eine klassische Beilage) sowie einem kühlen Glas Pilsener Bier zu Tisch geben. Für den kleinen Hunger genügt auch herzhaftes Brot dazu. Mein Pfefferpotthast ist, obwohl die wichtigsten Komponenten des Dortmunder Ursprungsrezepts, damals von Henriette Davidis neu aufgelegt, erhalten wurden, in der Zubereitung und auch was die Würze angeht, etwas anders. Auch ein gut Teil schärfer als ein Potthast, wie man es für gewöhnlich hier im Dortmunder Raum bekommt. Versucht es; meine Gäste waren bisher ohne Ausnahme begeistert. Noch ein Tipp: Falls das Potthast trotz allem mal nicht würzig genug und keine Würzmischung mehr zur Hand ist, ein harmonisch abgestimmtes Wildgewürz peppt ihn auf. |
